Süsskartoffel-Kürbis Enchiladas mit Cashew-Limetten-Crème und Avocado Rezept

Süsskartoffel-Kürbis Enchiladas mit Cashew-Limetten-Crème und Avocado

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Mexikanische Enchiladas selbst zubereitet. Frische Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse zu den Basiszutaten des neuen Knorr Mealkit Enchiladas ergänzen. Fein geniessen!

Nährwerte

Nährwerte

pro Portion %* pro Portion
Energie (kJ/kcal) 3058 kJ/732 kcal 37%
Fett 30 g 43%
davon gesättigte Fettsäuren 11 g 55%
Kohlenhydrate 82 g 32%
davon Zucker 32 g 36%
Ballaststoffe 22 g
Eiweiss 20 g 40%
Salz 2.6 g 43%
* % der Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal)
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  • Portion(en):2
  • Vorbereitungszeit Minuten
  • Zubereitungszeit30 Minuten

Zutaten

  • 1 KNORR Mealkit Mexikanische Enchiladas
  • 2 - 3 TL Kokosöl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Kürbis, in Würfel geschnitten
  • 1 Stk. grosse Süsskartoffel, in Würfel geschnitten
  • 2 Stk. rote Peperoni, in feinen Streifen
  • 1 Dose (Abtropfgewicht 150 g) schwarze Bohnen (oder rote Kidneybohnen)
  • 1 Stk. Avocado, reif und in feine Scheiben geschnitten
  • Für die Cashew-Limetten-Crème:
  • 1 grosse Handvoll Cashewkerne
  • 200 ml Sojamilch
  • Schale und Saft von 1 Limette
  • Koriander, frisch

Zubereitung

  • Rezept-Kreation von Food-Bloggerin Nadia Damaso

    1. Den Ofen auf 160 °C erhitzen und die Cashewnüsse darin für ca. 10 - 12 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Ofen auf 200 °C schalten.

    2. Kokosöl in einer weiten Bratpfanne erhitzen, Knoblauch und den hinteren Teil der Frühlingszwiebeln (weiss) klein schneiden und im Öl anbraten.

    3. Kürbis und Süsskartoffelwürfel dazugeben und darin für 2 - 3 Minuten anbraten. Die Gewürzpaste (D) aus dem KNORR Mealkit dazugeben, die Hitze etwas reduzieren, Peperonistreifen dazugeben und unter ständigem Rühren für etwa 5 Minuten weiter braten.

    4. Für die Cashew-Limetten Sauce 4/5 der Cashews, die Kräutermischung (B) und 200 ml Sojamilch für 3 - 4 Minuten in einem guten Standmixer fein und cremig mixen. Je nachdem noch wenig Milch dazugeben, falls die Creme zu dickflüssig sein sollte.

    5. Die Tomatenpaste (A) mit 50 ml Wasser vermischen und die Tortillas bereitlegen.

    6. Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen und in feine Scheiben schneiden.

    7. Jeweils einen Esslöffel der Gemüsemischung auf die Tortillas geben, einen Löffel der schwarzen Bohnen und ein paar Scheiben Avocado einrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben.

    8. Die Tomatensauce über die Tortillas streichen und ebenfalls etwas der Cashew-Creme darüberstreichen und im vorgewärmten Ofen 10 Minuten bei 200 °C überbacken.

    9. Die Enchiladas herausnehmen, auf die Teller geben, nochmals wenig der Cashew Creme darauf geben und mit Avocadoscheiben, kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln und frischem Koriander garnieren.

    10. Und wenn nicht obendrauf noch ein paar klein gehackte Nüsse kämen dann wäre es nicht Nadia-Style. Deshalb werden die restlichen gerösteten Cashews genau dafür gebraucht.

    11. Wenn man nicht alles von den Bohnen gebraucht hat, einfach dazu servieren, passt hervorragend!

    12. Und jetzt direkt geniessen oder die Enchiladas vor dem Servieren 5 Minuten lang in den Backofen geben.

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